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 Elogio della cozza tarantina nel libro "Frammenti di mare"
Il Mytilus galloprovincialis (questo il nome scientifico) che nasce nella città dei due mari ha difficilmente paragoni, e non solo per le qualità eduli, bensì perché questo frutto di mare è parte inscindibile della storia di Taranto e delle sue genti. L’appassionante racconto e l’evoluzione della molluschicoltura dalle sue più remote radici ha impegnato menti eccellenti, quali Attilio Cerruti, che avevano compreso come lo sviluppo economico potesse arrivare dai doni della natura. Altro che acciaierie! Ciò viene bene evidenziato in un volume «Frammenti di mare. Taranto e l’antica molluschicoltura» edito dalla Fondazione Ammiraglio Michelagnoli e dal CNR Istituto per l’Ambiente Marino e Costiero, Sezione Talassografico Attilio Cerruti che con questo lavoro offrono un dono di inestimabile valore alla città e un contributo per la riscoperta delle sue tradizioni marinare. I saggi di esperti che spaziano dalla storia degli impianti, ai diritti e le concessioni di pesca, ai prodotti e al loro allevamento, sono accompagnati da un corredo iconografico eccezionale. Le immagini bianco e nero – per gran parte inedite e ricavate da lastre fotografiche - scattate da Attilio Cerruti tra gli anni Trenta e Quaranta riescono a restituire l’atmosfera di quei tempi e non solo descrivono tutte le fasi della molluschicolura e dei suoi protagonisti, ma documentano un pezzo di storia; sullo sfondo dei moli, navi della Marina, scorci cittadini, personaggi pubblici, la costruzione delle fondamenta del Talassografico. E anche i sogni legati alla creazione di una industria «verde» non solo legata a cozze e ostriche, ma alla lavorazione del bisso (ricavato dalla Pinna nobilis o cozza pinna), noto a Taranto come «lanapinna» o «lana pesce» e utilizzato sin dall’antichità per confezionare resistentissimi capi di abbigliamento. Nel Settecento le monache dei monasteri di S. Chiara e S. Giovanni Battista sapevano eseguire pregevoli lavori quali guanti, cravatte, scialli, calze che venivano donati a sovrani e potenti dell’epoca. Ma torniamo alla cozza che già nel Settecento era un alimento gradito in tutta l’Italia meridionale, alcuni documenti riportano che già allora si prediligevano le «tarantine» le quali avevano il primato nel mercato, mentre il record dei consumi avveniva a Bari, seguita da Brindisi. Le cozze portarono a commozione un viaggiatore francese il quale le gustò con pane di Altamura e vino del Salento. E non solo lui. In «Frammenti di mare» vi sono anche le ricette della tradizione: gratinate, fritte, ripiene, ad insalata, impepata, all’antica, sautè. E poi con gli spaghetti, allo scoglio, ai fagioli, al sugo, in bianco e con il provolone.
Il libro è dedicato alla memoria di Attilio Cerruti e di Carmelo Maggio per anni direttore e animatore della Fondazione Michelagnoli a cui va anche il nostro ricordo e di tutti coloro che hanno a cuore il mare.
Nicolò Carnimeo
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